C’est bientôt la saison des barbecues (même si pour moi c'est toute l'année) et pour une viande tendre et gourmande sur le grill le mieux est de faire une marinade. Les spécialistes pourront vous proposer leurs recettes, mais pas toujours facile de savoir comment bien mariner sa viande, son poisson ou même ses légumes.
Pour vous, on a fait le point sur les secrets pour créer une bonne marinade.
Qu’est ce qu’une marinade ?
Tout d’abord il faut se souvenir qu’à l’origine la marinade a été inventée pour conserver les aliments. Ce n’est qu’après l’industrialisation et la démocratisation des réfrigérateurs qu’on lui a trouvé une autre utilisation.
Aujourd’hui, en plus de la conservation, la marinade permet surtout d’attendrir ses aliments, et surtout de leur apporter des saveurs plus gourmandes.
On distingue 2 types de marinade :
- la marinade humide, qui est constituée d'une base "liquide" nappante,
- de la marinade sèche, à base "solide" (communément appelé RUBS)
5 éléments pour une bonne marinade
Une bonne marinade a besoin de 3 types d’ingrédients que l’on peut varier en fonction de ses envies et des saveurs que l’on veut donner à son plat.
Il faut ainsi :
- ingrédient acide qui va permettre d’attendrir notamment la viande, mais aussi va permettre de mieux absorber les arômes. On peut utiliser : vinaigre, vin, vin de Xérès, jus de citron, yaourt et même du lait battu.
- ingrédient gras qui va permettre au produit de ne pas se dessécher tout au long de la marinade. On peut ainsi utiliser : l’huile d’olive, l’huile de noix, l’huile de sésame, l’huile de tournesol, …
- ingrédient salé : sauce soja, sauce huitre, sel, câpres ...
- ingrédient sucré : miel, sirop d'érable, jus de fruits, cassonade, ketchup ...
- un ou plusieurs condiments pour donner toutes ses saveurs à sa marinade. C’est la partie où on peut choisir les arômes que l’on veut donner à son plat grâce à un mélange d'aromates particulier : épices, ail, gingembre, poivre, piment, origan, thym ... laissez libre court à votre imagination dans les associations.
Le temps de marinade va dépendre de la taille de vos aliments, cela peut aller de 1h à 24h
| Viande | Durée min. | Durée max. |
| Poulet (petits morceaux) | 2 h | 8h |
| Poulet (gros morceaux) | 4h | 12h |
| Boeuf (steacks) | 2h | 4h |
| Porc (côtelettes) | 2h | 12h |
| Porc (rôti) | 3h | 24h |
| Agneau (rôti) | 3h | 24h |
| Gibier | 2h | 8h |
| Fruits de mer, poisson | 30min | 1h |
| Légumes | 30min | 1h |
| Tofu | 20min | 12h |
ze astuce : vos amis s'invitent et arrivent dans une heure ? Pour une marinade improvisée, mettez sous vide votre viande/poisson et sa marinade au frigo. Le vide d'air va accélérer l'imprégnation de votre sauce dans la fibre de votre viande/poisson.
Pour ce qui est de la marinade sèche (rubs), on va plutôt obtenir une belle croute et conserver la saveur originelle de la viande (plutôt pour les viandes rouges)
- tout d'abord préparer à l'avance son "mix" (épices divers, aromates, sels... )
- puis enduire sa viande d'une accroche : huile, beurre ou autre liquide
- après quoi vous allez paner généreusement votre viande en la tapotant avec votre mix
Quelques idées pour vos recettes
Du côté des viandes blanches, on peut s’amuser avec des saveurs plus sucrées salées : on peut partir d’une base de miel, parfumée avec des épices cajun par exemple, et ainsi enduire la viande.
Gardez votre jus de marinade (mais ne la consommez pas crue) , réduisez la à feu doux pour en faire un jus ou arrosez votre viande pendant sa cuisson.
Pour les frileux qui n’osent pas les mélanges, il existe des marinades déjà prêtes à utiliser. On peut ainsi choisir les saveurs que l’on souhaite obtenir soit plus traditionnelles soit plus originales.
C'est tellement simple et bon : cela vous évitera d'acheter ces vilaines brochettes industrielles assaisonnées.
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